デーツのベーコン巻き、マッシュルームの姿焼き、赤ピーマンの鱈詰め、ガスパッチョ、パスタのパエリア、ホタテのレモンクリームソース

６月２９日の晩御飯、スペイン料理です。

・デーツのベーコン巻き

いつもの定番ですが、今回は中にアーモンドを詰めました。なかなかおいしいです。



・マッシュルームの姿焼き

久しぶりにブラウンマッシュルームを買いました。大きめのものが多かったので、久しぶりに姿焼きにしました。パンチェッタ、にんにく、パセリを載せてオリーブオイルをかけてオーブン焼きにしただけです。いつものながら非常においしいです。



・赤ピーマンの鱈詰め
 
缶詰の赤ピーマン（ロースト）を使いました。ミルク煮にした鱈と海老を詰めたシンプルな料理です。詰める所が以外に苦戦しましたが、なかなかおいしいです。



・ガスパッチョ
 
シンプルなガスパッチョです。シェリービネガーとの相性が抜群です。



・パスタのパエリア
 
一応新作です。ホタテ（冷凍）、海老で作りました。魚介のブロードの材料になるアラが手元になかったので、魚醤（コラトゥーラ）を足しました。シンプルな具材ですが、なかなかおいしいです。



・ホタテのレモンクリームソース
 
こちらはホタテ（生）を使いました。バターで軽くソテー（中は生の状態）したホタテに、炒めた玉ねぎをクリーム煮にし、レモン汁を加えて作ったソースに合わせました。半生な状態の火入れ加減になるように気をつけました。なかなかおいしかったです。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→マッシュルームの姿焼き、赤ピーマンの鱈詰め
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
→パスタのパエリア、デーツのベーコン巻き
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→ホタテのレモンクリームソース

マグロ／カツオのカルパッチョ（レシピ）

イタリアの代表的生魚料理であるカルパッチョです。

今回は、南イタリア・アマルフィでいただいたマグロのカルパッチョを参考にしました。
レモン皮がさっぱりとした香りと味をもたらすので、マグロやカツオとの相性が最高です。

おおよそ２人前 マグロのサク（カツオもおいしいです！） ニンニク　1かけ～半分 レモン　小 半分 塩 唐辛子（粗挽き）少々 オリーブオイル イタリアンパセリ等　あれば（飾り用）

作り方：

・皿にニンニク片をこすりつける。その後、細かいみじん切りにしておく
このやり方は「Venezia -food and dreams-」などのレシピ本にも紹介されていますが、若干オマジナイっぽい所も。なんとなくおいしくなった気がします。白か透明（ガラス）など無地の皿がオススメ。

・刺身用のサクをそぎ切りのような形で薄切りにして皿に並べていく
勝手なイメージでふぐ刺しのように…（笑）薄く切れない場合、半凍結にすれば切りやすいです。

・細かくみじん切りにしたニンニク、レモン皮をふりかける

・塩、唐辛子で味付けし、オリーブオイルをふりかける
辛過ぎない韓国唐辛子（あればPiment d'Espelette）がオススメです。

・ラップして冷蔵庫で少々冷やすとおいしくいただけます。食べる直前にレモン汁をかけてください
コラトゥーラ（ナンプラー・ニョクマムでも可）などの魚醤を隠し味としてレモン汁と合わせてもおいしくなります（まさにタイ料理なエッセンスですが）。



うちではメバチマグロやカツオを使うことが多いです（シーズンにはぜひカツオを！）。キハダマグロや本マグロ、ミナミマグロでも赤身でつくればおいしくいただけるはずです（後２者は高価なので試したことはないですが・・・）。それよりなにより、あれば「生」（解凍ではない）のマグロで作ってください。ドリップの問題が生じず、食感もやはり解凍品より上です。もちろん解凍品でも十分においしくいただけます。

ちなみにアマルフィでいただいたマグロのカルパッチョは、サラダ仕立てで、糸唐辛子が振りかけられていて、番傘のミニチュアが飾られていました（笑）。イタリアンのイメージが強いカルパッチョですが、魚で作るタイプのそれは、現地でも日本（を含む東アジア）の刺身をかなり意識しているのではないかと思います。

モロッカンサラダ、シトロンタジン

６月２８日の晩御飯、モロッコ料理です。

・モロッカンサラダ
 
ちょっとスパイシーな刻み野菜のサラダです。ここ数日少しだけ野菜不足なので、たくさんいただきました。


・シトロンタジン
 
レモンコンフィの瓶が開いていたので、再び作りました。今回は鶏もも肉、ジャガイモ、玉ねぎで作りましたが、非常においしかったです。作り方はタジンに入れていくだけで極めてシンプルですが、異国情緒たっぷりでとてもおいしいです。


参考レシピ：
口尾麻美「モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　

モロッコインゲンのレモンオリーブオイル和え、魚のスープ

６月２７日の晩御飯、シンプルなイタリア料理です。

・モロッコインゲンのレモンオリーブオイル和え
 
茹でたモロッコインゲンにレモン汁、オリーブオイルを和えて頂きました。シンプルですがとてもおいしいです。


・魚のスープ
 
昨日パエリアに使ったタイのブロード（出汁）を活用しました。単体のスープとして楽しむために、魚醤（コラトゥーラ）も加えて味を引き締めました。写真では綺麗に写っていないので、小さなパスタを浮かべて頂きました。とてもおいしかったです。

パエリア

６月２６日の晩御飯、スペイン料理です。

 

鯛のあらでブロードをとって、パエリアをつくりました。
今回は、鶏もも肉、チョリッソ、イカのゲソを具に、玉ねぎ、にんにく、赤緑ピーマン、モロッコインゲンを具にしました。

レンズ豆のスープ

６月２４日の晩御飯、引き続きレバノン料理です。
昨日の残りをだいぶ食べましたが、新たにスープも作りました。

・レンズ豆のスープ

シンプルなレンズ豆のスープですが、そこにグリークヨーグルト（水切りヨーグルト）を加えていただきます。何ともさっぱりとしていい感じです。



昨日の残りもいろいろ食べました。

参考レシピ：
Ghillie Basan. The Food and Cooking of Lebanon, Jordan and Syria. Anness Publishing (2011)

フムス、オクラのトマト煮、タブーリ、ラムのオーブン焼き・ナッツのピラフづめ

6月23日の晩御飯、レバノン料理です。

・フムス
 
今回は、圧力鍋でヒヨコ豆を調理して作りました。いつものレシピとは異なり、オレンジ果汁（広島県産サンフルーツ）、オリーブオイル、にんにく、ごまペーストをよく混ぜてつくります。オレンジのほのかな甘味とさっぱり感がよかったです。レシピ的には一応新作。


・オクラのトマト煮
 
オクラの中身を出さないように下ごしらえをしてトマト煮にしました。シンプルですがおいしいです。コリアンダーを合わせてもいいようです。


・タブーリ
 
パセリのサラダです。少し弱ったミントの葉や小ネギも合わせました。とてもおいしかったです。


・ラムのオーブン焼き、ナッツのピラフづめ
 
ナッツのピラフをつめたラム肉をじっくりとオーブン焼きにし、仕上げにアンズのシロップにを載せて、さらに強火でオーブン焼きにしたものです。絶妙な味のハーモニーで素晴らしくおいしかったです。今回の新作です。


詰め物用に作ったピラフがこちら。牛肉をベースにピスタチオや松の実も入っています。今回は新潟産の長粒種を使いました。今回のロットは、香りも強く、粒も大きめ、かなりタイ米に近い印象です。こちらのピラフ自体も初めてですので、こちらも一応新作です。スパイス（ターメリック、クミン）も効いていてドライカレーみたいなノリもありますが、なかなかおいしかったです。

本日のワイン：レバノン・ベッカー高原（カベルネフラン種・シラー種、辛口ロゼ）

レバノンのロゼワインです。何度か飲んだこともありますが、素晴らしい味わいです。辛口のロゼワインとして申し分なく、そしてもちろんレバノン料理にもよく合います。


参考レシピ：
Ghillie Basan. The Food and Cooking of Lebanon, Jordan and Syria. Anness Publishing (2011)
→フムス、オクラのトマト煮、ラムのオーブン焼き・ナッツのピラフづめ

キノコの炒めもの、イワシと小松菜とトマトのスパゲッティ

6月23日の昼ご飯、シンプルなイタリア料理です。

・キノコの炒めもの
 
シンプルなキノコの炒めもの、久しぶりに作りました。


・イワシと小松菜とトマトのスパゲッティ

自己流のパスタです。イワシは缶詰を使いました。なかなかおいしかったです。

ベーコンとキノコのクリームスパゲッティ

6月18日の晩御飯、シンプルなイタリアンです。
 

生クリームがあったので、シンプルなベーコンとキノコのスパゲッティをいただきました。

アナゴのマリネ、アナゴとネギのリゾット

6月17日の晩御飯、引き続きイタリア料理です。

・アナゴのマリネ
 
アナゴのフリットにミント、ビネガー、にんにくを合わせたものです。いつものながらおいしいです。


・アナゴと長ネギのリゾット
 
シンプルなリゾットにアナゴと長ネギのフリットを加えたものです。今回はアナゴの頭で取った出汁も加えました。シンプルですがなかなかおいしいです。


シンプルなルッコラのサラダもいただきました。

参考レシピ：
ピエロ・ベルティノッティ「リーゾ」（柴田書店）2005
→アナゴとネギのリゾット
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→アナゴのマリネ

ナスのアグロドルチェ、カラメルトマト、メジナのカルパッチョ、甘鯛のクリームパスタ、イカとジャガイモ、アーティチョークの蒸し煮、ティラミス

6月16日の晩御飯、イタリア料理です。

・ナスのアグロドルチェ
 
シンプルな一皿ですが、なかなかおいしいです。



・カラメルトマト
 
一応新作。砂糖からカラメルを作り、ワインビネガーを加えて酸味をつけた「たれ」を作り、そこにミニトマトをサッと合わせます。極めてシンプルですが、想像以上においしかったです。また作ります。


・メジナのカルパッチョ
 
こちらはいつもの定番です。ケーパーで味付けをしました。メジナを刺身でいただくのは初めてかもしれません。あっさりとした白身魚でした。いつもながらおいしいです。


・甘鯛のクリームパスタ

こちらも定番ながら、甘鯛の切り身が比較的安かったので挑戦してみました。海老や貝は入れないシンプルバージョンで作り、コラトゥーラ（魚醤）で味付けました。見が柔らかく、この調理に向いています。とてもおいしかったです。


・イカとジャガイモ、アーティチョークの蒸し煮
 
一応今回の新作、比較的シンプルですが、無水調理します。といってもイカから相当量の水分が出ますが、蒸し煮で仕上げると非常に濃厚な旨味が出てとてもおいしかったです。


・ティラミス

少し前に作ったティラミス（冷凍庫で保管）です。フルーツと合わせたらなかなかおいしかったです。


本日のワイン：イタリア・マルケ州（ペコリーノ種、辛口白）

華やかな香りもある辛口の白ワインです。魚料理とも合ってとてもおいしかったです。ちなみにイカとジャガイモ、アーティチョークの煮込み には赤ワインも良く合いました。


参考レシピ：
朝田今日子「家庭で作れるイタリア、ウンブリア地方のオリーブオイル・レシピ」（河出書房）2012
→ナスのアグロドルチェ、カラメルトマト
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→甘鯛のクリームパスタ
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→イカとジャガイモ、アーティチョークの煮込み

オレンジサラダ、牛肉の串焼き

6月16日の昼ご飯、簡単なモロッコ料理です。

・オレンジサラダ
 
いつものオレンジサラダです。


・牛肉の串焼き
 
さっぱりとしたマリネ液にひたした牛肉、脂身の少ないもも肉（豪州産）だったので少々固めでしたがおいしかったです。


参考レシピ：
口尾麻美「モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　
→牛肉の串焼き
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→オレンジサラダ

ガスパッチョ

スペインの夏の定番です。
極めてシンプルで、標準的な作り方ですが、なかなかおいしいです。

２人前 トマト　中　2個（ざく切り） キュウリ　1本（皮をむいてざく切り） 赤ピーマン　1個（ざく切り） ピーマン　1個（ざく切り） にんにく　1かけ 皮を除いたパン　1かけ（フランスパン系） オリーブオイル　少々 ワインビネガー　少々（シェリービネガーがオススメ） パプリカ粉　少々 塩 黒胡椒

作り方：
・野菜を適当に切り、皮を除いたパンと共に、ミキサーに入れ、適当な量の水を加えた後に、ピュレ状にする
うちではキュウリの皮を除いています。緑のピーマンを使わず、赤ピーマンにすれば赤さが引き立ちます。パンは必ずフランスパン系にしてください（バターを使っていないもの）。古くなって硬くなってしまったものを少々で十分です（冷凍庫に保管しておくと便利）。

・オリーブオイル、ワインビネガー、パプリカ粉、塩、胡椒を加えて、さらによく混ぜます。
うちではハンドミキサーを使っています。容器の劣化を考えて、ビネガーは最後にして、もう一度回していますが、ガラスの容器を使えばそういう心配をする必要はないかもしれません。

これで出来上がり、極めてシンプルです。冷やしていただくと、とてもおいしいです。
トマトの皮も剥くとさらに上品になるかもしれませんが、ミキサーにかけると粉々になるので、こちらは食物繊維としておいしくいただいています。

ガスパッチョ、アスパラガスのスクランブルエッグ、ガリシア風スープ、カツオのエンパナーダ

6月16日の晩御飯、スペイン料理です。

・アスパラガスのスクランブルエッグ
 
炒めたアスパラガスをビネガーで蒸し煮にして卵を和えたものです。酸味もきいてなかなかおいしいです。



・ガスパッチョ
 
夏の定番です。簡単ですがおいしいです。


・ガリシア風スープ

レシピを簡略化し、圧力鍋で作りました。ネギとにんにくを炒め、そこにジャガイモ、白いんげん豆、ベーコン、豚スペアリブを加えて圧力を加えて調理しました。そこに小松菜（レシピ的にはシルバービーツ）を加えて仕上げます。無難な味だろう、とそれほど期待していなかったのですが、優しいながらも非常においしかったです。新作です。


・カツオのエンパナーダ
 
トマトと赤ピーマン、カツオがベースの具を包んだ揚げパイです。イベリア半島から南米大陸に広く広がったポピュラーな料理です。強力粉で皮を作りますが、これがとてもおいしいです。


中身はこんな感じ、今回は卵黄は入れないレシピで作りました。

本日のワイン：スペイン・Jumilla DO（モナストレル種、辛口赤）

しっかりとした濃い味わいでありながら、フルーティーな香りも残っています。ラベルは何とも珍妙ですが、味わいは非常においしかったです。好みの味わいな上に、特にエンパナーダなど今回の料理にも非常によく合いました。



参考レシピ：
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→カツオのエンパナーダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→アスパラガスのスクランブルエッグ、ガリシア風スープ