カボチャのニョッキ（レシピ）

カボチャの甘みが特徴の優しい味わいのニョッキです。旅行先でカボチャのニョッキを食べて、何とか再現できないかといろいろ頑張って、意外と簡単にできてしまったのが（本当にうまく作るのは難しいですが）、料理にはまるきっかけになりました。電子レンジを使うので、結構簡単に作ることができます。

２～４人前 ＜ニョッキ本体＞ カボチャ　1/4切（皮をのぞいて300g程度） 強力粉　100g（カボチャの1/3量） 粉チーズ（パルミジャーノレッジャーノ）　20g程度（好みで） 卵　1個 打ち粉　分量外（薄力粉でOK） ＜ソース＋α＞ バター　適量 セージ　適量 粉チーズ（パルミジャーノレッジャーノ）　10g程度（粉状）

作り方：
・カボチャの種をとり、皮ごと電子レンジで調理する
電子レンジ（強）で数分間（オートでOK）、串が通ればOKです。

・皮をとり、マッシュする
火が通っていると簡単に分離できます。ヤケドに注意！

・強力粉、卵、チーズを入れて、よく混ぜる
カボチャがある程度冷えてからにしてください。カボチャを計量し1/3量の強力粉を入れましょう。

・打ち粉をして、ゴルフボール大にまとめる（少し細長い形）
多少柔らかくても大丈夫。この状態で冷凍保存が可能です。


・塩を入れてお湯で茹でる。浮いてきたらOKです。
茹で時間は大きさにもよりますが、火が通ると浮いてくるのでわかります。

・水を切り、バターを塗ったオーブン皿に並べます。190℃10分（余熱あり）で加熱。
しっかりと水分を飛ばして、表面に張りをもたせます

・その間にバターを溶かし、セージ（乾燥）を加えます
小さな鍋あるいはフライパンでやらないと収率が悪いです。

・オーブンからだし、溶かしたセージバターそして粉チーズをかけて完成。




カボチャは、水っぽくなく、甘いモノがオススメです。「イタリア地方料理の探求」によると、プロは、軽く茹でてからオーブン焼きにしているようですが、電子レンジで十分においしいです。またしっかりと加熱しておけば、マッシュするだけで十分に柔らかくなり、小麦粉ともよく混ざります。個人的には、多少不均一のほうが素材感があって好きなので、裏ごしは不要だと思いますが、なめらかなものがお好きであれば、マッシュの段階で、裏ごしするとよいと思います。

なお、パルミジャーノ・レッジャーノ（粉チーズ）は粉タイプよりも、ブロックタイプを買って、その場で削るほうが風味の面から圧倒的におすすめです。本来的には長時間熟成させるものなので、ブロックごと冷凍ないしはパーシャル冷凍しておけばしばらく問題なさそうです。うちではブロック状のパルミジャーノチーズをパーシャル冷凍しておいて、使うときに切り出したり、削ったりしています。

バリエーション：
上のような食べ方は、北東イタリアのフリウリ風（フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州）らしいですが、クリームのパスタソースともよく合います。初めて食べたのは、クリームソースでした。

白いガスパッチョ、スペイン風カツオのタタキ 、ホタテのレモンクリームソース、豚とピーマンのシチュー

10月27日の晩御飯、スペイン料理です。

・アーモンドと葡萄の冷製スープ（白いガスパッチョ）
 
アーモンドとニンニクベースのガスパッチョ（ajo blanco）です。そこにオリーブオイル、シェリービネガーを加えて味を整えています。最後に添える葡萄が味の決め手です。今回は、スペイン風カツオのタタキ に添えるために作りましたが、非常においしかったです。


・スペイン風カツオのタタキ
 
スペインのレストランが、カツオのタタキを参考に作ったというレシピです。醤油ベースのマリネ液に浸したカツオのタタキに、白いガスパッチョとナッツベースのドレッシングを添えます。飾り付けが難しく、またデジカメの色調の問題もあって写真うつりはいまいちですが、とてもおいしかったです。以前作ったときは、かつおのたたき部分のみを参考にしたのですが、フルでつくってみたのは初めてです。


・ホタテのレモンクリームソース
 
ソテーしたホタテに、レモンクリームソースを合わせたものです。レシピでは、スパークリングワイン（特にスペインのCAVA）を使うように書かれていましたが、白ワインでも十分美味しいです。今回も、量販店等で売られているスペイン産白ワイン（298円）を使いましたが、とてもおいしく仕上がりました。また、今回は生の刺身用ホタテだったので、火入れ具合に気をつけて、内部は半生状態、とてもおいしかったです。


・豚とピーマンのシチュー
 
豚肉、チョリッソを赤ピーマン、緑ピーマンと合わせて、オーブンでじっくりと煮込んだシチューです。シェリービネガーで味をつけるので、意外とさっぱりしていておいしかったです。今回の新作です。


本日のワイン：スペイン・カタルーニャDO（マカベオ種・シャルドネ種、辛口白）

南仏のワインに近いイメージです。しっかりとした辛口ですが、どことなくさわやかな感じもありました。ホタテのレモンクリームソースなどとよく合いました。



本日のビール：日本・岩手県

岩手の地ビールです。フルーティーな感じで、とてもおいしかったです。肉料理に合わせました。赤ワインも開けようと思ったのですが、さすがに飲み過ぎと思ったので、あきらめました（笑）。




参考レシピ：
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
→スペイン風カツオのタタキ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→アーモンドと葡萄の冷製スープ、ホタテのレモンクリームソース、豚とピーマンのシチュー

ゆし豆腐とアーサー 、パパヤの漬物

10月26日の晩御飯、沖縄料理です。

・ゆし豆腐とアーサー
 
温めた「ゆし豆腐」（おぼろ豆腐）に、あんかけをかけていただきました。ちなみにアーサーとは、アオサのことです。乾燥品（高知産）をつかったので、水で戻したらかなり多くなってしまいました（笑）。


・パパヤの漬物
  青パパイヤの浅漬です。醤油と酒、黒糖で漬けました。塩もみをやりすぎて、少々塩辛くなってしまいました。青パパイヤ、切った直後は独特の刺激臭があるのですが、漬物にした時点では消えました。タイ風のサラダ（ソムタム）にすることが多いのですが、今回は完全に和風、ウリか何かの漬物のような感じでした。


他にも、モズクの三杯酢、

沖縄そばなどをいただきました。

参考レシピ：
西大八重子「おじぃおばぁが食べてきた沖縄の元気料理」（日東書店、2008）

ピツォッケリ、鮭とブリの香草焼き

10月25日の晩御飯、イタリア料理です。

・ピツォッケリ（蕎麦パスタのグラタン）
 
キャベツとジャガイモを蕎麦のパスタと一緒に茹でて、チーズと合わせてオーブン焼きにします。今回はチーズ多めでとてもおいしくできました。今回は、岩手の「そばかっけ」を使いました。



・鮭とブリの香草焼き
 
香草パン粉をつけて焼いた鮭です。しっかり日を通すのが難しいのですが、なかなかおいしかったです。

今回はブリもいただきました。実は前日、刺身として食べようと思ったのですが、食べきれなかったので、同じように調理しました。



ルッコラのサラダもいただきました。

参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
→ピツォッケリ
石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
→鮭とブリの香草焼き

そばかっけ、麻婆茄子（マコモダケ入り）

10月24日の晩御飯、和食です。

・そばかっけ
 
岩手のアンテナショップで買いました。「そばかっけ」とは、元々は蕎麦のカケラで作った「もったいない」料理だったようです。


茹でた「そばかっけ」をねぎ味噌でいただきます。今回は、カブとインゲンも一緒にいただきました。

こんな感じでシート状で売られていました。自由にカットできるので、ピツォッケリにも使えそうです。

・麻婆茄子（マコモダケ入り）
  オリジナルの麻婆茄子です。いつもテキトーに作っていますが、今回は紹興酒を入れました。


マコモダケとは、沼地に生えるマコモの新芽に黒穂菌が規制して肥大したもので、食用になります。今回は、山形県産のマコモダケも加えました。シャキシャキとした食感です。今回は、買ってから少々日数が経ってしまったので、黒穂菌の黒い斑が入っていましたが、食用には支障がないそうです。バター炒めでも食べてみましたが、甘みもあってなかなかおいしかったです。

ホタテのカルパッチョ、カボチャのニョッキ、豚ソテーの赤ワイン風味

10月23日の晩御飯、北イタリアのイメージです。

・ホタテのカルパッチョ
 
いつものレシピで作ったホタテのカルパッチョです。今回はルッコラも添えてみました。


・カボチャのニョッキ
 
久しぶりに作ったカボチャのニョッキです。電子レンジで加熱調理したカボチャに（電子レンジにはそのまま入れます）、ちょうど1/3の量の強力粉（今回は80g）、卵１個、削ったパルミジャーノを加えてニョッキにまとめます。茹でた後、オーブン焼き（190度10分）にした後、溶かしバター（＋セージ）と削ったパルミジャーノをかけていただきます。今回は非常においしくできました。

元々は、WEBのレシピや下記を参考に作っていましたが、分量や仕上げなどにいろいろアレンジを加えてきたので、近々レシピを公開します。



・豚ソテーの赤ワイン風味
 
フェンネルで味付けをした豚肉をソテーし、赤ワインで煮込んだものです。とてもおいしいです。



ルッコラのサラダもいただきました。

参考レシピ：

「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→カボチャのニョッキ
（＊）フリウリ州の郷土料理を参考にアレンジしました。

石川みゆき「たった15分でイタリア家庭料理」（青春出版社）2007　
→豚ソテーの赤ワイン風味

モロッコ風焼き野菜のサラダ、ラムとドライフルーツのタジン、モロッコ風ラムの串焼き

10月22日の晩御飯、モロッコ料理です。

・モロッコ風焼き野菜のサラダ
 
サツマイモ、カボチャ、ニンジン、玉ねぎをオーブン焼きにし、プルーン、蜂蜜、スパイス類、ブロードを加えてさらに焼きます。


今回から、新しいクスクス（粒状パスタ）を開封しました。モロッコ産の中粒です。きれいな感じでなかなかおいしいです。

・ラムとドライフルーツのタジン
 
レシピ本によるとモロッコのお隣アルジェリアのレシピです。タジンで煮込んだラム肉（＋玉ねぎ）に、ドライフルーツ（アンズ、プルーン、レーズン）を加えてさらに煮込みます。サラダと若干被りますが、甘くスパイシーな感じで、とてもおいしかったです。今回の新作です。



・モロッコ風ラムの串焼き
 
ニンニク、レモン、そしてオールスパイスなどのスパイスでマリネしたラム肉（肩ロース)です。串焼き自体は頻繁に作っていますが、こちらのスパイスの組み合わせは初めてです。


定番のアボカドミルクもいただきました。

参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
　→モロッコ風焼き野菜のサラダ
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
　→ラムとドライフルーツのタジン（アルジェリア）
口尾麻美「モロッコで出会った街角レシピ」（グラフィック社）2011　
　→モロッコ風ラムの串焼き

ひよこ豆のサラダ、ポルトガル風鶏ご飯、カマスの南蛮漬、コジード

１０月２１日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・ひよこ豆のサラダ
 
今回のレシピでは、コジードに豆は入れないようだったので、サラダにしていただきました。乾燥豆を茹でてつくると、やっぱり非常においしいです。


・ポルトガル風鶏ご飯
 
いつもの定番です。鶏肉がコジードの鍋に入りきらなそうだったので、急遽作ることにしました。


・カマスの南蛮漬け
 
カマスを三枚におろし、南蛮漬け（エスカベッシュ）にしました。今回は生人参を使うレシピです。別のレシピのように赤ワインビネガーにポートワインを足して仕上げてみたら非常においしかったです。カマスはおろしている時は、かなり柔らかく傷んでいそうな個体もいて心配でしたが、しっかり揚げて、漬け込むと、どれもとってもおいしくなりました。


・コジード
 
これまでのとは異なるレシピです。牛バラ、豚肩ロース、鶏むね、ベーコンにいろいろな野菜（ジャガイモ、ニンジン、サツマイモ、キャベツなど）を詰めて、オーブンに鍋を入れてじっくり煮込みました。上にはチョリッソを載せています。今回は豆は入れず、ミントなども入れない非常にシンプルなものですが、とてもおいしかったです。アゾレス諸島サンミゲル島では、こちらのコジードを地熱でゆっくりと仕上げているらしいです。ネットでイメージ検索してみましたが、鍋を地面に埋めていて、なかなか圧巻でした（笑）



参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→コジード
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→ひよこ豆のサラダ、カマスの南蛮漬、

秋刀魚のオーブン焼きとトマトソース、焼きパプリカのサラダ、レンズ豆のシチュー、クロソイのオーブン焼き

１０月２０日の晩御飯、スペイン料理です。

・秋刀魚のオーブン焼きとトマトソース
 
今回の新作です。生トマトとオリーブオイルを合わせたトマトソースをかけたトーストの上に秋刀魚のフィレをのせ、軽くオーブン焼き、仕上げに角切りトマトの入ったドレッシング（オリーブオイル＋リンゴ酢）をかけていただきます。材料の一つ一つは既知ですが、とてもおいしかったです。



・焼きパプリカのサラダ

オーブン焼きにして皮を剥いたカラーピーマン、パプリカのサラダです。甘みが感じられてとてもおいしいです。ポルトガル料理のサラダとして何度も作っています。



・レンズ豆のシチュー
 
レンズ豆のスープのスペイン版です。チョリッソがはいっています。これも一応、新作、なかなかおいしかったです。


・クロソイのオーブン焼き
 
シンプルにオーブン焼きにし、オリーブオイルをニンニク＋唐辛子で香りづけし、レモン汁を和えたソースをかけていただきます。「サンセバスチャン風」ということでバスク料理の仲間ですが、組み合わせで、今回はスペイン料理のタグのところに分類しました。シンプルで非常においしいです、


本日のワイン；ポルトガル・Dão（辛口白）

かなり辛口ですが酸味も程よくてとてもおいしかったです。


参考レシピ：
「スペインバルブック―food & style」（柴田書店）2008
→秋刀魚のオーブン焼きとトマトソース、焼きパプリカのサラダ
Vicky Harris and John Newton, The food of spain. Whitecap (2008)
→レンズ豆のシチュー
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
→クロソイのオーブン焼き

ホタテのタイ風カルパッチョ、鶏肉のバジル炒め

10月19日の晩御飯、タイ料理です。

・ホタテのタイ風カルパッチョ
 
タイ風のソース（ナンプラー＋レモン汁＋パームシュガー＋ニンニク＋唐辛子）で味付けし、仕上げにオリーブオイルとピーヤーシ（長胡椒）をかけていただきました。途中からごま油もかけてみましたが、非常によく合いました。今回の新作アレンジメニューです。もう少し試行錯誤してみる必要はあるものの、とてもおいしかったです。


・鶏肉のバジル炒め
 
タイの定番メニューです。味付けはナンプラー、カピ（発酵した海老ペースト）、パームシュガーなどを使いアレンジしました。いつもながらとてもおいしかったです。今回はパームシュガーを使いましたが深い味わいになりました。


本日のお酒：台湾紹興酒

横浜中華街で買った台湾産の紹興酒です。紹興酒を家で買うのはすごく久しぶりですが、なかなかおいしかったです。炒め物の風味づけにも活躍しそうです。






参考レシピ：
氏家アマラー昭子「きょうのごはんはタイ料理」ＮＨＫ出版（2002）
→鶏肉のバジル炒め