フェタとジャガイモのサラダ

2月17日の晩御飯、引き続きギリシャ料理です。

・フェタとジャガイモのサラダ

茹でたジャガイモとハーブ（主に小ネギ）、そしてフェタチーズを合わせたサラダです。なかなかおいしいです。



昨日の豚肉のオレンジ煮もいただきました。

参考レシピ：
Aglaia Kremezi. The food of the greek islands. Houghton Miffin (2000)

ジャジキ、ハロウミのサラダ、茄子とズッキーニのスープ、海老とフェタのオーブン焼き、豚肉と白いんげん豆のオレンジ煮、ネギ入り平焼きパン

2月16日の晩御飯、昨日のウクライナから少し南下して、ギリシャ料理です。

・ジャジキ

ギリシャの定番、ヨーグルトとキュウリのサラダです。


・ハロウミのサラダ

焼いたチーズを載せたサラダです。今回は、実はハロウミ（キプロス島産のチーズ）ではなくて、ギリシャ産（ルミニ）を使いました。いつも買っているフェタチーズのメーカーの製品です。牛・羊・山羊の混乳ですが、普段買っているハロウミに比べると牛乳の匂いが強めです。焼いた時にグリルにつきやすいのでむしろ油を引いたフライパンのがよいかもしれませんが、焼いてからしばらくしても、硬くなりにくくて、こちらもまた良い感じです（ハロウミは焼きたてに「キュッ」とした感じの食感と、混乳独特の旨味が素晴らしいです）。


・茄子とズッキーニのスープ

オーブン焼きした茄子、ズッキーニ、玉ねぎの一部をさらに煮込んだスープです。ジャジキを添えていただきます。


・海老とフェタのオーブン焼き

定番のギリシャ料理です。エビがたくさんあったので作りました。赤ピーマン入のオレガノ風味のトマトソースに海老（ブラックタイガー）とフェタチーズ（ギリシャ産）を加えてオーブン焼きにします。



・豚肉と白いんげん豆のオレンジ煮

圧力鍋で豚の三枚肉（脂たっぷり）と白いんげん豆（北海道産）を調理した後、火を止めて（ピンが降りた後）、豚肉を加えて、ゆっくりと火を通しました。それらをオレンジ皮や唐辛子などと合わせ、さらにポートワインとオレンジ果汁で煮込み、さらに蓋をあけてオーブンでゆっくりと煮詰めた一皿です。意外と大作です。とても濃厚でおいしかったです。

こちらが仕上がりの様子。

・ネギ入り平焼きパン

小ネギを入れた自家製の平たいパンです。小麦は昨日と全く同じ強力粉（北海道産）ですが、全く雰囲気が変わりました。こちらもなかなかおいしいです。初出です。




参考レシピ：
Aglaia Kremezi. The food of the greek islands. Houghton Miffin (2000)
→ジャジキ、ハロウミのサラダ、茄子とズッキーニのスープ、海老とフェタのオーブン焼き、ネギ入り平焼きパン
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)
→豚肉と白いんげん豆のオレンジ煮

キエフ風ボルシチ、ニンニクかけパン、ジャガイモのひき肉詰め

2月15日の晩御飯、寒い冬が続いていますが、ウクライナをイメージした料理です。
久しぶり、実に一年ぶりくらいにボルシチを作りました。

・キエフ風ボルシチ

ウクライナの郷土料理です。埼玉県日高市産のビーツを使いました。りんごも入っています。肉は牛もも肉（豪州）と豚バラ肉（国産）です。野菜もたっぷりでとてもおいしいです。サワークリームとの相性が抜群です。ビーツは整腸作用があると言われていて確かにいい感じです。



・ニンニクかけパン

ボルシチとの定番の付け合せらしいです。北海道産の強力粉で作った自家製のパンに、生ニンニクとハーブのソースをかけていただきます。パン、作るのは大変と思い込んでいましたが、意外と簡単に焼けることがわかりました。


・ジャガイモのひき肉詰め

ジャガイモに香草と豚ひき肉を詰めて、トマトとサワークリームのソースで煮込みました。なかなかおいしかったです。特にソースは濃厚でよかったです。


参考レシピ：
荻野恭子「ロシアの郷土料理」（東洋書店）2006

ジャガイモとグリーンピースの炒めもの、チャパティ

2月15日の昼ごはん、インド料理です。

・ジャガイモとグリーンピースの炒めもの

グリーンピースと茹でたジャガイモをスパイスとスパイスで炒めたシンプルな一皿です。



・チャパティ

全粒粉の平焼きパン（無発酵）です。



本日のカレーは、インド産のレトルトです。賞味期限が近くなっていたので。
なかなか辛いのですが、おいしいです。

参考レシピ：
ミラ・メータ「はじめてのインド料理」文化出版局（1996）

鯵のマリネと焼き茄子のピュレのピンチョス（レシピ）

新鮮なイワシを使ったマリネは地中海の定番ですが、アジを使ってもおいしいです。青背の魚には、エイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸が多く含まれていて、成人病予防など健康にいいと言われています。マリネにすれば、青背の魚が苦手な人でも美味しくいただけると思います。
今回は、地中海料理で定番ともいえる焼き茄子のピュレと合わせてピンチョスにしてみました。アジのマリネとカタルーニャ風焼き野菜のサラダを合わせたレシピを参考にしましたが、現地でもいろいろな組み合わせが実践されてるようなので、意外と定番かもしれません。

8個分 刺身用アジ　1匹 塩　大量 白ワインビネガー　（魚の身が浸るくらい） レモン汁　（白ワインビネガー：レモン汁＝２：１程度で） オリーブオイル 茄子（米ナスも美味しい）　1～2本 小ネギ　少々 フランスパン　8スライス

作り方：

～アジのマリネ～

・アジを三枚におろし、皮を剥ぐ
必ず皮を剥ぎ（意外と楽です）、腹身の骨と膜は削ぎ落してください。刺身用のアジの身でも構いません。

・魚の身を洗い、キッチンペーパーで水気をとる
加熱しないで食べるものなので、扱いには気をつけてください（内臓類に触れないよう）。夏場はバットに氷入れたうえでここまでの操作をしています。半身をそれぞれ4つに切り分けます（1匹で8つできます）。もちろん大きさによってこの辺りは自由です。

・魚の身に沢山の塩をすり込む、冷蔵庫で約１０分
後で洗い流す上に、マリネ液に浸すので、塩気は抜けます。身を締めるために驚くほど沢山の塩をすり込んでしまうのがポイントです（下記コラム参照）。

・塩を洗い流す。魚の身をガラス（または陶器製）のバットに並べる
魚の身が締まって美味しそうになっていると思います。塩の粒をしっかりと洗い流さないと、塩辛くなってしまうので注意してください。すぐにマリネ液に浸すので水を拭き取る必要はありません。このあとビネガーやレモン汁を使うので、かならずガラス製か陶器を使ってください。

・「白ワインビネガー：レモン汁」が２：１位の割合でかける。魚の身がちょうど浸るくらいにするのが適正です。
シェリービネガーやリンゴ酢でも美味しくできます。レモン汁は必須ではありませんが、さわやかな味になっておいしいです（シーズン中は国産レモンがおすすめ）。比率は適当で構いません。

・ラップして冷蔵に入れ数時間（～一晩まで）
浸かりすぎても微妙なので一晩までにするのがお勧めです。アジの身を引き上げて、オリーブオイルと絡めます。ケータリング！？の際には、ビンに詰めます。


～焼き茄子のピュレ～

・並行して、茄子をオーブンで190℃20分位（米ナスなら30分）焼く
焼き時間は茄子の大きさによります。大型の米ナスであれば長めに焼く必要があります。途中で1回ひっくり返してください。

・茄子の皮を剥き、フードプロセッサなどでピュレ状にする
オーブンから出した後、濡らしたキッチンペーパーなどでくるんでおくと剥きやすいです。フードプロセッサがなければ、包丁で細かく切っても構いません。

・オリーブオイル、マリネの漬け汁を加え、適当な濃度に仕上げる
塩も加えて味を調整してください。代わりに、練りゴマ（タヒーニ）とニンニク、レモン汁を加えると、東地中海風（レバノン）の焼き茄子のディップになります。ケータリング！？の際には、ビンに詰めます。

～仕上げ～

・フランスパンのスライスの上に茄子のピュレを塗り、その上にアジのマリネをのせる
パンはニンニクをすりこんでからトーストするとよりおいしくなります。そうしなくても、普通においしいです。

・小ネギを散らして完成です
アジが落ちないように、爪楊枝で止めてもよいです（本来の意味でのピンチョスになります）。

アジ1匹で8個分（半身を4分割）作れるので、大人数のパーティにもお勧めです。ケータリングもご覧のとおり、１）マリネ、２）茄子のピュレ、３）小ネギ、と小瓶などに詰めていけば、とても簡単に持っていけるので（現地組み立て）とても便利です。青背の魚が苦手な子は多いと思っていたのですが、お子さんのいる会でも、一瞬でなくなる程、人気でした。マリネと焼き茄子の組み合わせはと
ても食べやすいようです。アジ4匹で32名分作ったこともありますが、意外に簡単に準備出来ました。

写真は小瓶に詰めたところ。輸入食材店（酒屋）で買ったパテの空き瓶を使いました。これで16切れ分（アジ2匹）です。



アニサキスのリスクと回避法：
アジやイワシなどの青背の魚には、アニサキスという寄生虫がいることがあります。アニサキスは魚の消化管にいるのですが、魚が劣化してくると身へと移行し、それを食べてしまうとアニサキス症を起こすことがあります。その場合、腹痛に苦しむ可能性がありますが、人体に永続的に寄生できないので、数日間で収まり、通常命に関わるような病気ではありません。酢でしめただけでは死滅させることができないので、注意が必要です。青背の魚のマリネを作る際には、そのリスクを意識した上で、できるだけ新鮮な魚を使い、きちんと内臓を捨てるようにしてください。うちでは、マリネや生食には刺身用の中でも鮮度の高そうなものを選び、かつ強めに塩漬けしています。リスクは0ではないですが、週に一度位の割合で食べ続けて、これまで4年以上無事故です。

それでも心配、という方には、一度冷凍することがお勧めです。寄生虫の類は、凍結に弱いので、冷凍すればリスクをほぼゼロにできると言われています。ただし、魚の味は悪くなってしまいます。凍らせることによって生じる氷晶が、魚の身（細胞）を破壊してしまうからです。そこで考えたのは、軽く塩漬けにしてから凍結する方法です。凝固点降下によって、氷晶形成を妨げることができます。おそらくこれで、味をあまり落とさずに、ほぼリスクをなくすことができるのではないかと考えています。凍結しない場合と比べてどの程度味が変わるかは、まだ調べていないので、今度試してからレポートします。

モズクの三杯酢、島らっきょうの浅漬、にんじんシリシリ、沖縄そば

2月14日の晩御飯、定番の沖縄料理です。

・モズクの三杯酢

黒糖と米酢、醤油を使った三杯酢です。


・島らっきょうの浅漬

シンプルな浅漬です。


・にんじんシリシリ

島にんじんと普通のにんじんを使った炒めものです。シンプルですが、癖になります。


・沖縄そば

海老の茹で汁で三枚肉を茹で、さらに鰹出汁、醤油、ニョクマム（魚醤）を加えてスープを作りました。麺は市販品ですが、なかなかおいしいです。


なまり節（高知産）や

胡麻豆腐も頂きました。

参考レシピ：
西大八重子「おじぃおばぁが食べてきた沖縄の元気料理」（日東書店、2008）

海鮮ソムタム、鶏肉のココナッツ風味のスープ

2月13日の晩御飯、タイ料理です。

・海鮮ソムタム

週の頭に使った青パパイヤの残りでソムタムに再挑戦しました。今回は干しエビはしっかり煎って、さらに茹でた海老（ブラックタイガー）を使いました。なかなか美味しく出来ました。



・鶏肉のココナッツ風味のスープ

鶏肉や白舞茸をココナッツミルクで煮こむレシピです。タイの定番料理らしいです。今回は在庫の都合でココナッツクリーム（水分少なめ）を使いましたが、濃厚でとてもおいしかったです。



参考レシピ：
alt.re-search編「本場の味レシピ　タイの街角ごはん　完全再現レシピの決定版」（アスペクト）2008

マッシュルームのサラダ、チキンサラダ、ポルトガル風鶏ご飯

2月12日の晩御飯、引き続きポルトガル料理です。

・マッシュルームのサラダ

生でいただくさっぱりとしたサラダです。


・チキンサラダ

鶏ご飯のために茹でた鶏肉を使います。コリアンダー、ピーマン、紫玉ねぎも一緒に頂きます。


・ポルトガル風鶏ご飯

定番のご飯です。とてもおいしいです。



これらに加えて昨日つくったタラのコロッケと、

にんじんスープもいただいてしまったので、少し食べ過ぎになりました。

参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

タラのコロッケ、にんじんスープ、イカとサラミの串焼き、タイのビネガー風味のソテー

2月11日の晩御飯、ポルトガル料理です。

・タラのコロッケ

久しぶりに作ったタラのコロッケです。ほぐしたタラの身が入ったジャガイモのコロッケで、衣はありません。柔らかくとてもおいしいです。今回は少し大きめに作りました。


・にんじんスープ

にんじんとジャガイモのスープです。シンプルにおいしいです。


・イカとサラミの串焼き、コリアンダーソース

イカとチョリソを並べて串にさして、にんにくバターをかけてから焼き、それをコリアンダーとアンチョビがベースのソースをかけていただきます。久しぶりに作りました。


・タイのビネガー風味のソテー

小ぶりのタイを揚げ焼きにし、ワインビネガーで風味付けをしました。なかなかおいしいです。


本日のお酒：シェリー（スペイン・ヘレス地方、辛口白）、ビール（ドイツ・黒）

揚げ物にビールがよく合いました。とてもおいしかったです。


参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
→タラのコロッケ
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
→にんじんスープ、イカとサラミの串焼き、タイのビネガー風味のソテー

ソムタム、鶏ガパオご飯

2月10日の晩御飯、久しぶりにタイ料理です。

・ソムタム（青パパイヤのサラダ）

タイの定番サラダです。スライスにした青パパイヤ（沖縄県産）を、ナンプラー＋レモン汁＋パームシュガー＋唐辛子＆ニンニクをベースにしたソースで味付けしていただきます。今回、干しエビ（静岡県産）が少々生臭い印象になってしまったので、しっかり煎ってから再挑戦します。それ以外はとてもおいしかったです。



・鶏ガパオご飯

小さく切って、炒めてタイ風の味付けをした鶏肉にバジルを加えた定番料理です。インディカ米と一緒に頂きました。インディカとしてはインド米を使ってきましたが、今回から国産（新潟産）に戻りました。鶏ガパオの方は、少々塩分高めになってしまいましたが、非常においしかったです。



参考レシピ：
氏家アマラー昭子「はじめてのタイ料理」講談社（2013）

ヨーグルトとキュウリのスープ、キャベツのサラダ、鯵のマリネ、赤ピーマンとハロウミのオーブン焼き、ムサカ

2月9日の晩御飯、一ヶ月ぶりくらいにギリシャ料理です。

・ヨーグルトとキュウリのスープ（ジャジキのスープ）

ギリシャの定番、ジャジキです。今回は牛乳（レシピでは生クリーム）を加えて、冷製スープ状に仕立てました。酸味も穏やかで飲みやすいスープになりました。


・キャベツのサラダ

キャベツに、ニンニク・レモン汁・オリーブオイルのドレッシングをかけていただくシンプル、でも劇的にうまいサラダです。


・鯵のマリネ

かなり大きなアジだったので、適度な大きさにカットしました。いつものマリネです。


・赤ピーマンとハロウミのオーブン焼き

オーブン焼きにしたカラーピーマン（赤ピーマンの中に黄色ピーマンのカット）にハロウミチーズとローストアーモンド（レシピでは松の実）を加えてさらにオーブン焼きにしました。レシピでは松の実なのですが、手頃な値段のスペイン産の松の実が入手できないのでアーモンドで代用しています。



・ムサカ

今回のメインです。加熱したジャガイモと茄子に、トマト味の牛ひき肉、さらに上にベシャメルソース＋チーズをかけてオーブン焼きにします。ギリシャの定番メイン料理です。トルコにもムサカはありますが、ベシャメルソースをかけないことが多いようです。いずれにしてもとてもおいしいです。


焼き上がりはこんな感じ。ギリシャ版のムサカにはベシャメルソース＋チーズがのっているので迫力があります。

参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ、ホワイトアスパラガスのサラダ、馬肉のカルパッチョ、カレイのグリル、全粒粉のフォカッチャ

2月8日の晩御飯、大雪の中、ベネチアをイメージした北イタリア料理です。

・ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ

今回は初出です。ポレンタ粉をつけて揚げたアジに、赤ワインビネガーでマリネした赤玉ねぎとパセリをあわせ、さらにレモン汁を絞っています。特に朝食に食べた時はよくなじんでとてもおいしかったです。




・ホワイトアスパラガスのサラダ

茹でたホワイトアスパラガスに茹で卵ベースのソースとバジルとイタリアンパセリのソースを添えました。どちらも軽く酸味（赤ワインビネガー）が効いています。



・馬肉のカルパッチョ

福島県産（会津）の馬肉を使ったカルパッチョです。オリジナルのカルパッチョは牛肉を使ったものですが、ベネチアでは馬肉も食べます。癖が少なくて、とてもおいしい「ごちそう」です。今回も生食用に処理されたパック済みの馬肉を使っています。会津では馬刺にはニンニク味噌、らしいですが、実は、昨日の蕎麦かっけ用に作った自家製ニンニク味噌、まだ残っていたので、こちらも添えていただきました。やはりとてもおいしいです。吹雪の中、手に入れた甲斐がありました（笑）



・カレイのグリル

アブラガレイのフィレを使いました。身が柔らかいのが玉に瑕ですが、なかなかおいしいです。


・全粒粉のフォカッチャ

初出です。全粒粉を使ってフォカッチャを作ってみました。ローズマリーや塩をまぶしています。初めてで、かつ頼りないオーブンレンジ使用ですが、なかなかうまく焼けました。


こちらが焼き上がり、とてもいいかんじでした。

本日のワイン：イタリア・カンパーニャ州（微発泡赤）

吹雪の中、ワイン屋によって（笑）馬肉に合わせるためにランブルスコに近い微発泡系ワインを選びました。果実味もあってとてもおいしいワインで、かなり飲んでしまいました。確かにランブルスコに近い印象です。



参考レシピ：
Tessa Kiros. Venezia -food and dreams-. Andrew McMeel Publishing (2008)
→ポレンタ衣のアジと赤玉ねぎのマリネ、馬肉のカルパッチョ（レシピでは牛肉）、カレイのグリル
「イタリア地方料理の探求」（柴田書店）2005
→ホワイトアスパラガスのサラダ
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
→全粒粉のフォカッチャ