ホタテのカルパッチョ・ボッタルガ添え、アボカドのクーリとナスのフォンダン、鶏もも肉の白ワインビネガー煮

4月14日の晩御飯、気合をいれてフランス料理に挑戦してみました。

・ホタテのカルパッチョ、ボッタルガ添え
 
これは結構定番になりつつあります。大好物、カラスミ（ボッタルガ）の添えられたホタテのカルパッチョです。今回は柚子皮＋レモン汁でソースを作りました。レシピにはありませんが、コラトゥーラ（魚醤）を隠し味として加えました。ボッタルガは滅多に買えませんが、パーシャル冷凍に入れて後生大切に使っています。


・アボカドのクーリとナスのフォンダン
 
オーブン焼きにしたナスとニンニクを炒めて、カレー粉（うちではターメリック、クミン、コリアンダー粉を混ぜたもの）を加えて味をつけました。それをミキサーにかけたものをベースにしたフォンダンです。フォンダンの下には、ドライトマトを細かくして味付けしたものを引いています（レシピ本では生トマトからのレシピでしたが、今回はドライトマトを湯戻ししたもので代用）。アボカドと卵黄、レモン汁をベースに濃厚なソース（クーリ）を作り、上にのせました。やや酸味が強め、かつ特濃でしたが、非常においしかったです。今回の新作です。


・鶏もも肉の白ワインビネガー煮
 
鶏もも肉をトマトベースのソースで煮込み、さらに白ワインビネガーで煮込んだものです。煮汁（＋野菜）をミキサーでソースにしています。今回はとてもおいしくできました。


参考レシピ：
ジェエル・ロブション「ジェエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス（2008）
→ホタテのカルパッチョ・ボッタルガ添え、アボカドのクーリとナスのフォンダン
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
→鶏もも肉の白ワインビネガー煮