トマトサラダ、ポテトのリオハ風

11月27日の晩ご飯、バスク料理・前菜編です。

・トマトサラダ
 
青トウガラシを使ったので、バスクの旗と同じ配色になりました。



・ポテトのリオハ風
 
赤ワインで煮込んだポテトです。シンプルですがおいしかったです。一応新作。

ビンチョウのタルタル、黒ソイのサンセバスチャン風焼き魚、バスク風イワシのマリネ

11月27日の晩ご飯。バスク料理・魚料理編です。

・ビンチョウのタルタル
 
生のビンチョウマグロに、オリーブオイルやマヨネーズ、ケーパー、玉ねぎ、あさつきなどいろいろ混ぜて作る洋風ネギトロこと、マグロのタルタルです。ルッコラのサラダといただくととてもおいしいです。



・黒ソイのサンセバスチャン風焼き魚
 
焼いた魚に、ニンニク・唐辛子で香りづけしたオリーブにレモン汁、塩を混ぜたものをかけていただきます。随分前からつくっているメニューですが、シンプルですがとてもおいしいです。久しぶりに黒ソイを食べました。身がしまっていてとてもおいしい魚です。



・バスク風イワシのマリネ
 
シェリービネガーでつけるバスク風のイワシのマリネです。レシピ本では塩にまぶす操作はありませんでしたが、即席で食べるにはこの操作をしたほうがおいしいので追加しました。


本日のワイン：チリ（シャルドネ種・辛口白・しっかり）

チリ鉱山事故での救出が成功した頃に、勢いで買ったチリのワインです。フランス・ラングドックにひき続いて、今回もしっかりしたシャルドネのワインです。樽の香りが効いていますが、果実味もしっかり残っていました。今回の料理にもとてもよく合うおいしい味でした。普段は南欧系（イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャ）の土着品種のワインをよく飲むのですが、こちらもなかなかよかったです。




参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)
　→ビンチョウのタルタル、バスク風イワシのマリネ
おおつきちひろ「スペインの熱い食卓」（文化出版局）1995
　→黒ソイのサンセバスチャン風焼き魚

刻み野菜のサラダ

11月26日の晩ご飯。基本のスペイン料理です。

・刻み野菜のサラダ
 
野菜不足かも、と思ったときは刻み野菜のサラダを食べれば解決です。キュウリ、玉ねぎ、トマト、ピーマン（赤・緑）を刻んで、オリーブオイルとビネガーをかけただけですが、とてもおいしくいただけます。



・キノコの炒め物
 
スペイン風のキノコの炒め物です。イタリア・スペインどちらでも食べそうなメニューですが、パセリとニンニクなのでスペイン風です。こちらにはベーコン（パンチェッタ）も入っています。



・ミックスパエリア
 
日本では、スペイン料理の代表格と思われがちなパエリア（パエリア鍋を使った米料理）ですが、実はうちでもスペイン料理第一号はパエリアです。当初は見よう見まねで試行錯誤しましたが、長年作っているので、自己流レシピも少しずつ進化してきました。玉ねぎ・ピーマン・鶏肉は基本にしても、他は冷蔵庫と相談して、いろいろ追加します。今回はキノコとインゲン、エビ（冷凍）、パンチェッタを追加しました。



参考レシピ：
おおつきちひろ「タパス」（文化出版局）1997
　→刻み野菜のサラダ、キノコの炒め物

ピツォッケリ

11月25日の晩ご飯、昨晩につづき北イタリアです。

・ピツォッケリ
 

ジャガイモとキャベツと一緒にそば粉のパスタを茹でます。今回は山形のそば粉のパスタ（市販品）を使いました。仕上げにチーズやハーブバターをかけてオーブン焼きにします。意外に手軽でとても美味しいです。



昨晩作った牛肉とひよこ豆のトマト煮、ポレンタ、キノコの炒め物もいただきました。

参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005

牛肉とひよこ豆の煮込み・ポレンタ添え、キノコの炒め物

11月24日の晩ご飯、北イタリアです。

・牛肉とひよこ豆のトマト煮込み、ポレンタ添え
 
牛肉とひよこ豆を使ったトマト煮込みということで、ギリシャやレバノン、トルコなど東地中海の料理を彷彿とさせてくれますが、スパイスは穏やかで（普通に塩コショウ、最後にイタリアンパセリ）、パンチェッタも加えます。ポレンタを添えるところが北イタリアらしいところです。たくさん作ったので翌日もいただきました。

（＊）ポレンタとは、
トウモロコシ粉を加熱しながら練った物で、北イタリア、特にベネト州の郷土料理です。煮物に練り物ということでいかにもイタリアらしい料理です。



・キノコの炒め物
 
いつも作っているキノコのクロスティーニと同じものです。



参考レシピ：
タエコ・フォルトゥナーティ「北イタリアの食卓」（白夜書房）2007
　→牛肉とひよこ豆の煮込み・ポレンタ添え
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→キノコの炒め物

レシピ本いろいろ

多種多様なレシピ本のおかげで世界各国の料理が楽しめるようになりました。買ったけどまた使っていないレシピ本を含めるとその数は３０冊に達していました。ブログを投稿するときに出典をまとめて書かずに、個々の投稿ごとに書き込んでいたので、どの本をどれくらい参考にしているのか統計をとることができました。投稿ごとに、参考にしたレシピ本を記載しているので、必ずしも1品ずつでもなければ、1日1投稿というわけでもないので（写真の管理に使っているPicasaの仕様上、1つの投稿には1－4品載せています）、あくまでも大体の傾向です。




11月23日製作分までに参考したレシピ本の集計。

The Illustrated Food and Cooking of Greece	45
イタリア地方のおそうざい	41
スペインの熱い食卓	38
タパス	34
イタリア地方料理の探求	32
家庭で作るポルトガル料理	32
The food of spain	29
たった15分でイタリア家庭料理	21
Lebanese Cooking	17
The Food of Morocco	17
The Basuque Kitchen	16
リーゾ	14
はじめてのインド料理	8
北イタリアの食卓	8
North African Cooking	8
きょうのごはんはタイ料理	6
The book of Tapas	4
家庭で作れるトルコ料理	4
美味しいフランス家庭料理	3
旅　アマルフィ海岸の夏	3
Transit第3号　特集：スペイン・ポルトガル	3
魅力のメキシコ料理	2
おじぃおばぁが食べてきた沖縄の元気料理	2
The food of the greek islands	2
家庭で楽しむペルシャ料理	1
Piri piri starfish	1

つくる料理としては、イタリア・スペインが多いし和書の方が読みやすいので、イタリアかスペインの和書が上位に来るだろうと思っていたら、意外なことに、ギリシャ料理の「The Illustrated Food and Cooking of Greece」がトップにきました。確かにこの本はレシピ数も多く、写真も豊富で作り易いので納得です。ブログを始めたころにちょうど買った、という事情もあるかもしれません。輸入食材の豊富なスーパーの洋書コーナーで衝動買いした本ですが、いい買い物でした。

続く３冊は、だいぶ前から持っている本で、平日の忙しい時も含めて繰り返し繰り返し使わせていただいています。手軽においしいメニューが作れるのでとても重宝しています。イタリア料理、スペイン料理にはまるきっかけになった本たちです。あとはレシピ本を買った時期や食材の入手のしやすさなどでいろいろ変動するはずです。

基本的には、どこかの国の料理に挑戦するときは、まず簡単に作れそうな和書を探し、慣れてきたらレパートリーを広げるために、洋書に挑戦するという流れで「勉強」しています。仕事でも英語が必須な割に、あまり英語が得意ではないのですが、レシピを読むのにはだいぶ慣れてきました。ちなみに「Piri piri starfish」（ポルトガル料理）は先週の土曜日に届いた本で、初陣を飾ったばかりなので、これからどんどん増えていきそうです。常に初心を忘れずに、ということで週末には少なくとも１品は新作を入れるように心がけているので、この表を参考にしながら、まだつくっていない料理に挑戦していきたいと思っています。

レモンと玉ねぎのサラダ、甘い炒め玉ねぎと焼きナス、サフランライス

11月23日の晩ご飯。モロッコ料理・前菜編です。

・レモンと玉ねぎのサラダ
 
レモン、玉ねぎ、イタリアンパセリからなるサラダです。砂糖を加えて入るものの、かなり酸味が効いています。



・甘い炒め玉ねぎと焼きナス
 
オールスパイス、ジンジャー、シナモン、そして蜂蜜で味をつけた炒め玉ねぎ（一旦煮ています）で作ったソースをかけた焼きナスです。上品な甘みと焼きナスがよく合いました。冷蔵庫の米ナス救援のために急遽追加したメニューですが、意外や意外とてもおいしかったです。今回初出。



・サフランライス
 
肉料理や魚料理のつけあわせです。



参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).

ラムとデーツのタジン、カジキマグロのチャルモラソース

11月23日の晩ご飯。モロッコ料理・メイン編です。

・ラムとデーツのタジン
 
バターで炒めた玉ねぎとラム肉に、刻んだ乾燥デーツを加えて煮込んだ一品です。シナモン、ジンジャー、サフランを入れています。食べる10分くらい前にレモン汁、蜂蜜、乾燥デーツ（粒）を加え、さらに仕上げにアーモンド（今回はスライス）、レモン皮を加えています。日本にはなかなかない味ですが、とてもおいしかったです。今回初出。




・カジキマグロのチャルモラソース（Swordfish with charmoula）
 
チャルモラ（charmoula or chermoula）ソースとはモロッコの代表的なスパイシーなソースで、クミン、パプリカ、コリアンダー（粉）、唐辛子粉にイタリアンパセリ、コリアンダー、ニンニクなどのハーブ、そこへレモン汁、オリーブオイル、レモン皮を加えたものです。今回はメカジキの切り身をチャルモラソースにつけて焼きました。写真写りはいまいちかもしれませんが、信じられないほどおいしいです。



本日のワイン：スペイン・ヘレス（甘口・酒精強化白）

甘口のシェリー（ヘレス）です。ジブラルタル海峡を挟んで、モロッコの対岸に位置するスペイン・ヘレスの名物です。酒精強化ワインとは、アルコールを加えるなどして保存性を高めたワインで、スペインではシェリー、イタリアではマルサラ、ポルトガルではマディラなどが有名です。シェリーには甘口のものと辛口のものがあります。シェリー風味の煮込みには辛口を使うので、これまでは辛口を常備していましたが、何事も挑戦、ということで今回は甘口にも挑戦してみました。本来、イスラム圏であるモロッコではアルコール飲料は飲まれませんが、甘みのあるラムとデーツのタジンにはよく合いました。当たり前といえば当たり前ですが、スパイシーなチャルモラソースには辛口のシェリー（フィノ）の方が合いました。




参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
→ラムとデーツのタジン
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→カジキマグロのチャルモラソース

インゲンとチョリソの炒め物、ミックスサラダ、タラのスープ、デーツのベーコン巻き

11月21日の晩ご飯。ポルトガル料理・前菜編です。

今日、新しいレシピ本がとどきました。

ポルトガル料理2冊目となる「Piri piri starfish」です。とてもきれいな本です。新しいジャンルの料理に挑戦するときは、まず作りやすそうな日本語の本を買って少し勉強してから、その後こんな具合に洋書に挑戦しています。



・ミックスサラダ
 
極めてシンプルなミックスサラダです。今回はルッコラで作りましたが、ポルトガルの首都リスボンではこれのレタスバージョンが非常に多く食べられているようです。オリーブオイルとワインビネガーで味付けをします。



・シシトウとチョリソの炒め物
 
今回初出。ポートワイン風味です。なかなかおいしかったです。



・タラのスープ
 
コリアンダーやパプリカなどで味をつけたタラに、魚のスープ（タラを煮た物）をかけていただきます。トーストしたパンも入れるのがポイントです。なかなかおいしかったです。



・デーツのベーコン巻き
 
いつもの定番です。やっぱりおいしいです。




参考レシピ：
Tessa Kiros. Piri piri starfish. Murdoch books (2008)
　→インゲンとチョリソの炒め物、タラのスープ
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008
　→ミックスサラダ、デーツのベーコン巻き

ピーマンご飯、タラとポテトのグラタン

11月21日の晩ご飯。ポルトガル料理です。米料理・メイン料理編。

・ピーマンご飯
 
シンプルで軽めなので、付け合せには最適です。しばしば作ります。



・タラとポテトのグラタン
 
タラとポテトで作るポルトガル風のグラタンです。本来は塩だらで作るのですが、生ダラで十分に美味しいです。今回は生ダラに塩を振って30分くらいおいてから使ったのですが、水洗いしても少々塩辛くなりました。さっぱりした味が好みなら生ダラのまま使って、適度に調味してもよさそうです。塩味の調整には課題があったにしても、とてもおいしかったです。



参考レシピ：
丹田いづみ「家庭で作るポルトガル料理」（河出書房新社）2008

カボチャとベーコンのスープ、ラングドック風イワシのマリネ、サヤインゲンとジャガイモのサラダ、白身魚とホタテのパイ包み

11月20日の晩ご飯。今日は珍しくフランス料理に挑戦しました。

・カボチャとベーコンのスープ
 
カボチャのポタージュです。結構簡単に作れてとてもおいしかったです。



・ラングドック風イワシのマリネ
 
以前つくってとても美味しかったのでまた作ってみました。いつものマリネよりも手間がかかりますがとてもおいしいです。ただ、ビネガーを希釈する上に加熱したマリネ液をかけるレシピなので、どちらかというと翌朝以降のほうがさらにおいしくなります。



・インゲンとジャガイモのサラダ
 
インゲンとジャガイモ、トマト、黒オリーブをビネグレットソースでいただきます。さっぱりしていておいしかったです。ビネグレットソースですが、今回のレシピ本では、赤白のワインビネガー、バルサミコ酢、白ワインそしてハチミツやマスタードなど様々なものを調合して作りました。



・白身魚とホタテのパイ包み
 
白身魚（今回はメダイ）とホタテ、トマトなどを入れたオーブン皿をパイ生地で蓋をしてオーブン焼きにします。パイ生地には冷凍パイシートを使いました。レシピ本では、刺身用の魚を使うように書かれていましたが、20分もオーブン焼きするので火は通ると考えて普通の切り身を使いました。もちろん問題なく火は通っていました。簡単に作れて、おいしかったです。



本日のワイン：フランス・ラングドック（シャルドネ種・辛口白・しっかり）

ちょっとしたスーパーで買いました。よく飲んでいる果実感のある白ワインとは少し違った印象です。いわゆるシャルドネらしい感じでしっかりとした味わいでした。ラングドック（南仏）のイメージで料理も合わせたので、思い込みもあるかもしれませんが、料理にもよくあっておいしかったです。



参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）

ギリシャ風サラダ、魚のスープ（具材・スープ）、チキンとポテトのレモン焼き

11月19日の晩ご飯。ギリシャ料理です。

・ギリシャ風サラダ
 
ギリシャのフェタチーズをのせたサラダです。今回はルッコラ、トマト、玉ねぎ、ブラックオリーブで作りました。レモン汁とオリーブオイル、ドライオレガノをかけて完成です。



・魚のスープ（煮た物）
 
オリーブオイルとお湯、塩・胡椒で、魚（今回はイシモチと小さなタイ）、セロリ、玉ねぎ、ジャガイモ、ズッキーニ、人参を煮ただけです。スープ（次に紹介）と具材を分け、具材の方は、レモン・オリーブオイル・ドライオレガノのドレッシングをかけていただきます。



・魚のスープ
 
先程の煮野菜・魚でつくったスープにレモン汁を加えて調味します。今回は魚の頭を除いたのでさっぱりとした味になりました。濃厚な味わい（レモン汁をいれるのでくどくはなりません）にする場合は、頭も一緒に入れたほうがよさそうです。



・チキンとポテトのレモン焼き
 
ちょっと前にも作ったレモン風味のチキン＆ポテトですが、今回はオーブンで作りました。とてもおいしいです。



参考レシピ：
Rena Salaman and Jan Cutler. The Illustrated Food and Cooking of Greece. Lorenz Books (2005)

キノコのクロスティーニ、イタリア風サラダ、カボチャのニョッキ・クリームソースあえ

11月17日の晩ご飯。今日もイタリア中部～北部のイメージです。

・キノコのクロスティーニ
 
いつものキノコのクロスティーニ。今回はマイタケとブラウンマッシュルームで作りました。



・イタリア風サラダ
 
いつものサラダです。



・カボチャのニョッキ、クリームソースあえ
 
カボチャのニョッキにクリームソースを和えました。翌日、仕事の都合で超早起きする必要があったので、ニョッキは前日に仕込んでおきました。ペコリーノロマーノをいれたせいか、クリームソースが少々塩辛くなってしまいましたが、おいしかったです。



参考レシピ：
ダニエラ・オージック「イタリア地方のおそうざい」（柴田書店）2005
　→キノコのクロスティーニ