ラムとデーツのタジン、カジキマグロのチャルモラソース

11月23日の晩ご飯。モロッコ料理・メイン編です。

・ラムとデーツのタジン
 
バターで炒めた玉ねぎとラム肉に、刻んだ乾燥デーツを加えて煮込んだ一品です。シナモン、ジンジャー、サフランを入れています。食べる10分くらい前にレモン汁、蜂蜜、乾燥デーツ（粒）を加え、さらに仕上げにアーモンド（今回はスライス）、レモン皮を加えています。日本にはなかなかない味ですが、とてもおいしかったです。今回初出。




・カジキマグロのチャルモラソース（Swordfish with charmoula）
 
チャルモラ（charmoula or chermoula）ソースとはモロッコの代表的なスパイシーなソースで、クミン、パプリカ、コリアンダー（粉）、唐辛子粉にイタリアンパセリ、コリアンダー、ニンニクなどのハーブ、そこへレモン汁、オリーブオイル、レモン皮を加えたものです。今回はメカジキの切り身をチャルモラソースにつけて焼きました。写真写りはいまいちかもしれませんが、信じられないほどおいしいです。



本日のワイン：スペイン・ヘレス（甘口・酒精強化白）

甘口のシェリー（ヘレス）です。ジブラルタル海峡を挟んで、モロッコの対岸に位置するスペイン・ヘレスの名物です。酒精強化ワインとは、アルコールを加えるなどして保存性を高めたワインで、スペインではシェリー、イタリアではマルサラ、ポルトガルではマディラなどが有名です。シェリーには甘口のものと辛口のものがあります。シェリー風味の煮込みには辛口を使うので、これまでは辛口を常備していましたが、何事も挑戦、ということで今回は甘口にも挑戦してみました。本来、イスラム圏であるモロッコではアルコール飲料は飲まれませんが、甘みのあるラムとデーツのタジンにはよく合いました。当たり前といえば当たり前ですが、スパイシーなチャルモラソースには辛口のシェリー（フィノ）の方が合いました。




参考レシピ：
Tess Mellos. The Food of Morocco. Murdoch Books (2008).
→ラムとデーツのタジン
Tess Mellos. North African Cooking. Periplus (2005).
→カジキマグロのチャルモラソース