ソラマメのポタージュ、ホタテと鯛のカルパッチョ・柚子ソース添え、鯛のノルマンディー風

12月30日、今年も築地場内市場を案内いただいて正月の買い出しをしました。今年は震災や原発事故があって大変な年でしたが、年の瀬の築地市場は昨年同様に賑わっていました。外国からの観光客の姿もだいぶ戻っているような印象でした。



いろいろ買ったのですが、今年のテーマ（笑）は、鯛を自分でさばくこと。
〆たばかりの丸々とした鯛1匹を買いました（横にあるのは5寸の出刃包丁です）。養殖物（三重県産）なので、ここまで大きく、かつ、活き締めでも1匹2000円とかなりお買い得でした（普段はなかなか買えませんが）。



ここまで大きな魚を一からさばくのは初めてですが、サク取りまでは順調にいきました。アラの処理は悪戦苦闘でしたが、鯛のブロードや潮汁はとてもおいしいので頑張りました。


今日からしばらく鯛を活かしたメニューをつくっていきます。

・ソラマメのポタージュ
 
これは鯛を使ったメニューではありませんが、グリーンピースの代わりにソラマメを使ったアレンジです。一旦軽く茹でて皮をむいたソラマメを使いました。使ったソラマメの量は決して多くありませんでしたが、ソラマメの風味が活きていてとてもおいしかったです。



・ホタテと鯛のカルパッチョ、柚子ソース添え
 
せっかくの鯛のサクをつかって、カルパッチョを作りました。この間、作ったばかりですが、再び柚子ソース仕立てにしました。ちなみにホタテも築地で仕入れた生貝柱です。さすがにいつも買っているスーパーの解凍品とは違って、コリコリとした食感がおいしかったです。



せっかくの新鮮な鯛なので、皮を残したままの霜降り造りにも挑戦しました。こちらも柚子ソースでいただきました。とてもおいしかったです。




・鯛のノルマンディー風
 
オーブン焼きにした鯛に、ホタテとエリンギのクリームソースをかけていただきました。火の通しは最小限にしましたが、〆たばかりということもあって、かなり歯ごたえのある食感を楽しめました。とてもおいしかったです。


本日のワイン：日本・山梨県（甲州種・辛口・すっきり）

甲州の新酒です。新酒ながらしっかりとした辛口で、すっきりとした呑口でとてもおいしかったです。ちなみに甲州の新酒は毎年楽しみにしていて、昨年はクリスマスの日に開けました。




昼に魚介を沢山食べたので、夜は少しだけ控えめにしました。でも市場探検と魚の解体で疲れていたせいか、しっかり酔いつぶれてしまいました。

参考レシピ：
中野寿雄「美味しいフランス家庭料理」大泉書店（2007）
　→ソラマメのポタージュ、鯛のノルマンディー風（レシピ本ではそれぞれグリーンピース、スズキ）
ジェエル・ロブション「ジェエル・ロブションのお家で作るフランス料理」ローカス（2008）
　→ホタテと鯛のカルパッチョ・柚子ソース添え（柚子ソースのレシピを参考にしました）