詰め物をしたイカのバスク風墨煮、ラムステーキのバスクソース

2月11日の晩ご飯。バスク料理・メイン編です。

・詰め物をしたイカのバスク風墨煮
 
ヤリイカに、玉ねぎ、ニンニク、イカの足を炒めたものにパン粉を混ぜて作ったフィリングを詰め、炒め玉ねぎ・ニンニクとブランデーで煮込み、バスクソース、イカスミ、唐辛子を加えた上で、オーブン焼きにします。バスクソースからつくると、非常に手間がかかりますが、とてもおいしいです。バターライスを添えていただきます。


これが本日作ったバスクソース。赤ピーマン・ニンニク・玉ねぎを炒めた後、トマト、ブーケガルニを加えてしっかり煮込みます。冷えた後、フードプロセッサでペースト状にして塩コショウで味付けします。赤ピーマンの甘みがでてとてもおいしいです。今回はブーケガルニとして、ネギ（葉の部分）・パセリの茎・フェンネルの葉を使いました。冷蔵庫と相談した結果です（笑）。フェンネルや（煮込んだ）ネギは甘味が強いので、甘みがましたのかもしれません。





・ラムステーキのバスクソース
 
バスクソースに黒砂糖、唐辛子、塩を混ぜたものにつけたラム肉をグリル焼きにしました。本来はPiment d'Espeletteという辛味の穏やかなタイプの唐辛子を使いますが、同じく辛味の穏やかな韓国唐辛子を使っています。




参考レシピ：
Gerald Hirigoyen, The Basuque Kitchen, HarperCollins(1999)